漾新聞｜Marc主廚睽違現身高餐大當代料理心法全公開掀學習熱潮

【漾新聞記者陳雯萍／高雄報導】國立高雄餐旅大學西餐廚藝系持續推動「系列名廚蒞校」教學計畫，邀請業界頂尖主廚走入課堂，讓學生直接接軌第一線餐飲現場。第二場為期兩週的「西式套餐製備」課程，特別邀請南台灣知名當代料理餐廳Marc L³主廚廖偉廷（Marc Liao）親自授課。久未公開露面的Marc一現身便引發關注，從基礎刀工、食材處理到醬汁結構與風味設計，毫不藏私細細講解，讓學生全神貫注投入學習，課程尾聲更以熱烈掌聲歡送主廚，展現高餐大學子對名廚的高度敬意。

近年備受餐飲界矚目的Marc L³，不僅獲《米其林指南》推薦，也入選「World’s 50 Best Discovery」。主廚廖偉廷為追求更理想的用餐空間與料理型態，去年暫別餐飲界，讓不少饕客深感惋惜。經過半年多沉潛與構思，他此次特別受邀回到校園授課，機會難得，也讓不少學生直呼「像夢一樣」。

Marc主廚的料理風格並非傳統法餐，而是以「當代料理（Contemporary Cuisine）」為核心，重新詮釋台灣在地食材與味覺記憶。他強調，料理不只是技法展演，更應該是一種文化與情感的傳遞，希望透過料理呈現「記憶中的台灣味」，讓每一道菜都能與土地、季節與人的故事產生連結。

課程一開始，Marc便將高端餐廳的工作模式完整帶進教學現場，從「mise en place（前置備）」觀念出發，引導學生理解高級餐廳如何進行食材整理、流程安排與團隊合作。整體課程以「前置備、主廚示範、學生實作、作品檢討」方式進行，除了技術操作，也同步剖析料理背後的風味邏輯與設計思維。

授課過程中，Marc不斷追問學生「為什麼這樣做」，希望學生不是死背食譜，而是真正理解料理原理與風味結構。他從食材含水量、火候掌控，到醬汁酸甜平衡與香氣堆疊，逐步拆解高端餐飲背後的細節工藝，讓學生深刻感受到「料理是一種精準而溫柔的科學」。

此次課程內容涵蓋完整西式套餐架構，包括「春季番茄沙拉／葵花籽醬／番茄凍」、「洋薏仁燉飯搭配油菜、羽衣甘藍與烏魚子」、「紅甘或鬼頭刀佐羅曼斯可醬與蔥油」，以及「彰化玉露鴨搭配草莓與House Jus」等菜色，不僅展現當代料理對風味層次與醬汁結構的要求，也呈現台灣食材與西式技法交融的美學。

學生完成作品後，Marc也逐一試吃講評，從火候、調味、擺盤到整體節奏細細分析，甚至現場示範修正方式。許多學生表示，這不只是一次料理課，更像是親身走進高端餐廳廚房，真實感受到專業廚師對細節、紀律與態度的高度要求。

高餐大表示，「系列名廚蒞校」不只是技術教學，更希望透過與業界接軌，讓學生提早理解餐飲產業的真實樣貌與國際趨勢。此次Marc主廚帶來的不只是料理技巧，更是一種對土地、文化與風味的思考方式，也讓學生在學習過程中，看見料理背後更深層的價值與可能。