文  陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】

中國福建武夷山風景區整體地形呈現西高東低的地勢。景區西邊由蓮花峰、三仰峰、白雲岩構成一道天然屏障，這為武夷山形成獨特的小氣候提供了氣候區、水文、土壤等自然條件的基礎。

蓮花峰在最北邊，因山頂左右相對矗立兩座巨大的圓形峰石，如兩朵含苞欲放的蓮花得名；三仰峰在中間，海拔七百多米，是景區最高峰，三仰峰皆昂首向東，高者為大仰，次者為中仰，再其次為小仰，故名之；白雲岩在最南邊，九曲溪邊，因常有白雲繚繞其間而得名。

白雲岩（作者翻拍於網路）

今日《岩茶筆記》要整理、紀錄白雲岩的珍稀品種：石乳。石乳，於宋代被定為貢茶。為了保證貢茶品質，元代更於武夷山九曲溪開闢御茶園，專門種植石乳進貢。如今在九龍窠入口處，仍可見「石乳留香」的摩崖石刻。這款位在九曲溪周邊高山區的石乳，一定程度反映了它根屬於此地一千多年以來的歷史性和在地性。

武夷山白雲岩又名靈峰，海拔424.4公尺，位於九曲溪的九曲盡頭，重岩疊嶂巍然屹立。山腰之際，白雲（禪）寺依崖而建，古稱「白雲庵」。明代萬曆年間，徐霞客曾記載探訪此地（1616年）。白雲寺是武夷山星村人民信仰的寄託，一元復始、萬象更新，農曆過年正月初一這一天，大夥習慣一早起床，空著肚子上山吃早齋，以此做為一年的開始。說到上山的路旁兩側都是茶園，此地海拔較高，加上平時人跡罕至，擁有獨特的自然條件。

山階旁茶園（作者翻拍於網路）

石乳品種特性的不同，製作工藝到位可以得到「奶香」，採摘較嫩的青葉也會出奶香。延伸來說，到底在茶裡喝到奶香是不是更好喝？且看石乳茶科研的評價。中國福建省茶科所已故所長陳德華先生的論文《武夷名叢收集與整理情況》中記載，從1987年到1995年，茶科所連續對品種園內的名叢進行試制和評比，評選出了10餘個品種較為優秀的。據記載在連續八年的評比中，六次名列榜首的有「金鎖匙」、「鐵羅漢」、「白雞冠」；五次名列第二的有「金觀音」、「金鳳凰」、「白丹」；四次名列第三的有「半天腰」；三次名列第四的有「石乳」、「北斗」、「丹鳳」、「桂松」等等。評比中，石乳時而所見，在名叢當中自有過人之處。

香氣的形成原因大概來源於環境、工藝、品種。前述陳德華先生就說，肉桂的基本香型在正常情況下，小開面採摘的肉桂有「奶油香」；一些中火火功的肉桂也會出現奶香。其實喝多了會發現，影響奶香表現最明顯的是品種，岩茶的奶香「族群」，除了石乳之外，比如肉桂、金柳條，一些奇種等等。從中國國家標準分級來看，評定為特級肉桂在香氣一欄中就有：「濃長持久、似有乳香或蜜桃香、或桂皮香」。乳香、奶香可謂是值得重視的香氣。

綜合來說，奶香雖然有後天工藝的部分，但也有品種這樣客觀存在的因素。從奶香出現在茶湯的時刻來看，往往伴隨花香、果香，使得茶香帶有醇潤的脂粉感，也就是我們喜歡說的「胭脂香」，這都促進了多巴胺（dopamine）分泌，讓人感到很大的快樂。

石乳（作者翻拍於網路）

品飲時刻，從拿出來聞干茶的那一刻就開始了，一股醃製過的杏脯、甘草橄欖在自然風乾後的香氣，很舒心。喝下一口，如林間輕風，吹來清涼意，飄動的風味穿梭著舌頭和齒間，濃郁的杏桃果香立刻俘獲了我。第三水開始，滋味中一縷柑橘葉的氣息開始為這泡茶的香氣推上了另一個維度的清新感。茶湯從第一水以來，始終維持著絲絲涼感。入口甘美，彷彿裹著楓糖的果脯混合推滿牧草的牧場上傳來的乳香。隨著六、七沖，這股乳香轉為肉桂那樣的甜乳香。八沖之後，茶湯轉薄，似乎就將消失在品種的草木香之間，甜美的乳香卻在此刻轉出一股杏仁香，就像是要人吃下最後一口橄欖香草千層。

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文  陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】

各類茶葉均有其一定的色澤要求，比如綠茶以翠綠、深綠光潤的好，綠中帶黃者次；烏龍茶（青茶）則以烏褐、青褐光潤的好，黃綠、枯暗者次；黑茶以油黑為好，黃綠色或鐵板色都差；紅茶以烏黑油潤為好，棕紅更次。色澤的關鍵都在一個潤字，以下談談幾個重要工藝環節。

首先，看揉捻。傳統的岩茶工藝中，揉捻需要經過雙炒雙揉才能成型，是一項屬於高技術的工藝。現在的條件，揉捻通常用揉捻機一次完成。看條索其實就是看工藝，緊實為好，疏鬆為差。影響條索緊實程度的主要因素，其一是揉捻的工藝，另一個是採摘的老嫩程度。

茶湯  （圖/ 陳維峰提供）

其次，談焙火。從岩茶的審美上來說，岩骨花香才是它的奧妙，此前的最後關鍵必須從火功來說。焙完火1~1.5個月的輕火茶、3個月左右的中火茶、半年至一年半左右的足火茶，「看茶做茶」按照理想以便抵達它們的最佳狀態。

最後，關注勻整度。可以看條索的一致性，這裡面呈現的也很多：是否拼配、或者是否有歸堆、火功是否一致，這對接下來認識這款茶有一定的幫助。如果條索中多黃片、青條、筋梗、焦片等這樣的情況，那這茶不宜。

大家對焙火的部分往往比較有話題。岩茶經過火功的轉換，顏色的跨度就比較大了。從冒著綠光的輕火茶到紅的發黑的足火茶，不論輕熟，色澤的關鍵就看一個潤字，細分起來就是潤枯和鮮暗的區別。打從五十年代以前，干茶常見談到的四種狀況：

蜻蜓頭：是指岩茶干茶條索的頭部形狀，岩茶經過做青、揉捻、焙火後，茶條葉端捲曲，緊結似蜻蜓頭而得名。

三節色：從干茶上能夠初步辨別出，輕火茶色澤偏青，呈暗綠色；中火茶會出現三節色，頭部烏褐色，中間青褐色，尾部則是紅褐色，聞起來不會有明顯的焦糖香。

露白骨：是指岩茶經過炭焙後，干茶條索葉脈突出，顏色呈灰白色，一般指中足火火功。如果呈現的是白霜，代表在焙火上卯足了功夫，溫度逐漸升高，存在於細胞液泡中的固態咖啡鹼就開始昇華為氣態。到了翻焙的環節，溫度驟降，下焙的時候，揮發出來的咖啡鹼又在茶葉表面迅速凝華為固態結晶，這就是岩茶表面白霜的由來。

蛤蟆背：這個詞的來源比武夷岩茶的誕生要早得多，唐代陸羽《茶經》云：「凡炙茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蝦蟆背。」「蛤蟆背」古代原指的是灸茶的火候。今日武夷岩茶的「蛤蟆背」則是指經過焙火，足火火功之下，烘焙溫度約在125℃-135℃左右，歷時至少在12小時以上，約每45分鐘翻焙一次，然後茶條收縮，局部膨脹導致表面出現顆粒的泡點。仔細觀察這些干茶泡點，在沖泡後，葉張會不規則隆起，更加明顯出現凸起的顆粒狀泡點，所以被形象地稱之為「蛤蟆背」。

干茶（圖/ 陳維峰提供）

今日武夷岩茶製茶工藝與時俱進，以下以「蛤蟆背」為例，進一步來看目前的具體表現為何？依據中國首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人劉寶順先生的說法，曾任1989至1994年武夷山市茶葉科學研究所所長，他指出「蛤蟆背」的存在，一般來說與焙火溫度和焙火時間有關，不同火功和不同焙火時間使得「蛤蟆背」的存在狀態不同（分布區域不同，其數量和大小也不同）。

一、 與焙火溫度的關係：火功越低，「蛤蟆背」的泡點數量越少，泡點越小，泡點分布較散；隨著焙火溫度的增高，泡點數量逐漸增多，泡點略微增大，泡點分布密集。

二、與焙火時間的關係：相同溫度下，焙火時間越長，「蛤蟆背」的泡點數量越多、分布越密集；而泡點的大小更多是受溫度影響。

三、與火功程度的關係：焙足焙透的茶葉的「蛤蟆背」狀態是泡點數量多、分布越密集，且相對均勻。

再換一個角度來看，根據「蛤蟆背」的數量、規模歸納起來的幾種形態，來說明焙火工藝的情況：

第一類：數量少、泡點小，葉底黃褐軟亮。這樣的茶代表焙火到位，且焙火過程中的溫度較低，焙火時間稍長，屬「文火慢燉」，茶葉「吃火」程度稍輕。這樣的茶火功一般為中輕火，在品質上表現為香氣高揚、滋味鮮爽。

第二類：數量多、泡點較大，葉片黃褐軟亮。一定程度可以反映焙火到位，且焙火過程中的溫度相對較高，焙火時間相對充足，茶葉完成「吃火」。這樣的茶一般都要到中火偏上、足火程度，在品質上表現為滋味順滑醇厚、香氣細幽沈穩、耐泡，且耐儲存。

第三類：數量多、泡點大，葉片烏褐偏硬。這樣的茶即使有「蛤蟆背」，也是焙火有問題的茶，反映了溫度過高或出現病火，呈現茶葉碳化，喝起來會有明顯的焦火味，這樣的茶在品質上就是有問題的。

葉底蛤蟆背（見泡點）（圖/ 陳維峰提供）

本篇在最後歸納「蛤蟆背」的存在，目的是針對焙火工藝的表現予以延伸性的整理、評價，並非只是強調單獨從「蛤蟆背」去說明茶葉品質。茶葉好壞需要從綜合的角度去分析，比起「蛤蟆背」，論及外型而言，從葉底彈性、鮮活度、勻整度來判斷，更能幫助分辨。綜論前述，從岩茶的審美上來說，岩骨花香才是它的終極奧妙。

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