波新聞─李雲／台北
北市以餐飲專業聞名的開平餐飲學校，今年度在國內外各項競賽大放異彩，為能推廣學生在比賽中的創意表現，開平餐飲模擬實境的「主廚之家」西餐廳，即日起至2024年1月31日止，推出集結學生比賽精華的「金牌套餐」。內容擷取日前在2023 TIC臺北國際廚藝挑戰賽狂掃三大賽事全場最高分的作品元素，以及第四屆國產雜糧創意料理競賽獲獎甜點，重新設計研發出豐富元素、多元工法的餐點組合，展現不容忽視的技職實力。
這次參與菜單研發的學生表示，金牌套餐最大的挑戰是要將比賽作品化為可上桌的菜色。分別負責前菜及湯品的李姸臻、何苡瑄，在TIC臺北國際廚藝挑戰賽中參與的是「靜態冷展」項目，外觀創意及成品細節是評分要點，比賽前也會有充足時間做成品調整，但要轉化成營業菜色則須多思考口味與時間限制。因此，李妍臻將比賽作品中大眾較不習慣的鮭魚幕斯改成切塊鮭魚，重新舒肥燻製，使口感表現更符合消費者喜好；而另外兩款開胃小食也因為想增進口味層次豐富度，重新調整部分食材創作，但在外觀平衡及整體配色保留比賽創作精神，進而完成前菜『煙燻鮭魚/鮮蝦酪梨莎莎/舒肥雞胸 芥末籽醬』的設計。
另外，何苡瑄則以比賽作品的麵餃元素再創『牛肉清湯附牛肉麵餃』。原本在比賽中為求成品美觀而用蒸煮方式製作的麵餃，改用水煮工法維持麵皮口感，並另行搭配西餐經典的牛肉澄清湯，讓總體風味更加鮮美醇厚。不僅活用競賽訓練的專業工法，也發揮因應需求靈活變化的能力。
而在主菜部分，則由參與TIC臺北國際廚藝挑戰賽「現場熱烹」項目的徐成睿，重現工法繁複的西式海鮮作品，並搭配其參戰各項比賽屢屢獲獎的自信肉捲料理設計雙拼，完成『脆皮石斑魚 白酒醬汁/松露雞腿捲 松露醬汁』。其中，脆皮石斑魚使用馬鈴薯製作成魚鱗，排列鱗片的間距、片數皆有嚴格要求，是一道需要具備細膩與耐心的作品，也因此在一般營業菜色中較少見。而本次納入金牌套餐之中，學生必須在緊湊的出餐時間維持水準，不僅考驗技法的純熟度，也看出學生經過競賽洗禮後，已培養出處變不驚的態度。
除此之外，金牌套餐中的『檸檬橄欖油晶球 時蔬沙拉』，則運用了學生在競賽上常使用的多彩晶球突出視覺要點，考量套餐整體需要，設計較為清爽的風味安排；而甜點『花生慕斯巧克力塔』則是學生李妍臻在國產雜糧創意料理競賽中，發現國產堅果品質極佳，希望在金牌套餐中多融入國產食材，以料理推廣餐飲永續概念，期盼消費者能從設計理念看出現代學子對社會議題的關注和努力。
「主廚之家西餐廳金牌套餐」為即日起至2024年1月31日期間限定套餐，滿4人始得預訂，因備料需求需於用餐前5個工作日預約，每人費用NT$1,000元，若想瞭解活動詳情，可致電：(02)2755-6939#331 開平餐飲主廚之家
