漾新聞｜高餐大名廚課飄海洋香 Coast主廚梁煜城端出東南亞風味

【漾新聞記者陳雯萍／高雄報導】海洋食材遇上東南亞辛香料，激盪出當代西餐的嶄新想像。國立高雄餐旅大學西餐廚藝系推動「系列名廚蒞校」教學計畫，第三場邀請Coast餐廳主廚梁煜城走進「西式套餐製備」課程，帶領學生從海鮮處理、熟成技術到醬汁設計，親身感受Fine Dining料理背後的風味邏輯與創作精神。

Coast餐廳以海洋食材為核心，融合國際餐飲經驗與亞洲風味元素，發展出鮮明的當代海鮮料理風格。主廚梁煜城擁有香港、紐西蘭及亞洲Fine Dining餐廳歷練，曾任國際餐飲集團副主廚，長期投入菜單開發與跨文化料理創作。

梁煜城表示，料理不只是技術展現，更是文化與風味的交流。他希望學生理解，不同飲食文化的融合，能讓一道菜從食材、香氣到口感，都呈現更具個人觀點的作品，也讓餐桌成為文化對話的現場。

本次課程採「前置備、主廚示範、學生實作、作品講評」方式進行。梁煜城將Coast餐廳核心理念帶入教學現場，從海鮮食材特性出發，示範如何運用辛香料、酸香、鮮味與醬汁結構，襯托食材本身的細緻風味。

示範菜色包括「酸甜胭脂蝦」、「午仔魚佐馬告魚白湯」及「冬蔭黃瓜龍蝦」。其中，「酸甜胭脂蝦」以胭脂蝦搭配紅蔥頭、蝦米、檸檬葉、柳橙果肉與澄清番茄湯，呈現清爽開胃的南洋風味。

「午仔魚佐馬告魚白湯」則結合魚肉熟成與香煎技法，搭配以紅條魚、洋蔥及馬告熬煮的魚白湯泡泡，讓台灣山海風土在盤中浮現；「冬蔭黃瓜龍蝦」運用波士頓龍蝦與冬蔭功醬汁，加入香茅、檸檬葉、魚露及羅望子，展現鮮明而富層次的東南亞氣息。

梁煜城特別強調辛香料運用。他指出，傳統法式料理重視醬汁濃郁與層次，東南亞料理則擅長以香茅、南薑、檸檬葉等香氣創造清爽記憶點。他提醒學生，醬汁不應掩蓋食材，而是透過風味設計，讓食材特色被更精準地看見。

學生李國維分享，過去對辛香料的認識多停留在基本調味，透過主廚示範才發現，不同辛香料組合能創造截然不同的風味層次。他說，課程最深刻的不只是技術，而是主廚對料理的理念與創作思維。

李國維表示，梁煜城將東南亞風味融入高端餐飲的方式，顛覆自己對傳統法餐的既有印象，也讓他理解料理不是照著食譜完成一道菜，而是廚師透過風味表達觀點與文化的媒介，未來也希望勇於嘗試不同風味組合。

高餐大西餐廚藝系表示，「系列名廚蒞校」課程正式融入二年級「西式套餐製備」課綱，透過不同名廚的專業背景與餐廳文化，讓學生在校期間即能接觸當代餐飲產業多元樣貌，培養兼具專業技術、創新思維與國際視野的餐飲人才。