波新聞─陶泰山編輯
北京的街頭巷尾，常常看見掛著“鹵煮火燒”招牌的店家，火燒，在北京話裏，意思就是燒餅。鹵煮火燒，大意就是滷味煮出來的燒餅。這是什麼東西？一定要吃過才知道。
老北京的電影圖片中，經常出現肩挑小擔的流動商販叫賣著“鹵煮火燒”，出售這種食品。特別是夕陽西下，鹵煮火燒開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒，既解饞又解餓。說起鹵煮火燒，一定要說“小腸陳”，殊不知這已有百餘年歷史、被認為是街頭小吃的美味卻起源於宮廷。今天我們就一起來聊聊“鹵煮火燒”、聊聊“小腸陳”的故事！
據資料記載，清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴，1780年清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜肴，乾隆非常喜歡，張東官後來隨乾隆入宮，張東官是蘇州人，知道乾隆口味重，喜愛厚味之食物，就用三層肉（大陸稱五花肉）加丁香、官桂、甘草、沙仁、桂皮、蔻仁、肉桂等藥料烹製出一道葷菜供膳。這些藥料按照春、夏、秋、冬四節的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就叫“蘇造肉”了。
後來，這種做法傳入民間，加入又厚又硬的燒餅煮，燒餅久煮不爛，浸泡著蘇造肉的湯汁，加上香蔥香菜，格外誘人。到了清光緒年間，京東三河縣一些農戶農閒時就賣蘇造肉，但肉價格貴，他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬腸、豬肺等燉制。北京東邊的三河縣廚師陳兆恩做的蘇造肉最有名氣，每天早晨他都會挑著擔子到胡同裏叫賣。爾後又沿街擺攤出售鹵煮小腸。他的兒子陳世榮，從小隨父學藝，將鹵煮小腸延續下來。
第三代傳人陳玉田，是陳家所有孩子中唯一一個繼承了這門手藝的人。陳老先生1911年生人，二十多歲就撐起家裏的生意。他用料講究，鹵煮小腸做得精益求精，更加地道。陳師傅製作的鹵煮小腸“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘”。當時許多京劇名角晚上演出結束後，都讓僕人要一碗鹵煮火燒當夜宵。陳師傅做生意待人和氣，手藝精益求精，受到眾多京城百姓的喜愛。人送雅號“小腸陳”。
1989年，陳玉田女兒陳秀芳為了手藝不失傳，與父親一道在北京城南重新亮出來“小腸陳”的招牌，經過多年發展，她把單一的鹵煮火燒的小店發展成具有京城特色風味，能擺宴席的大餐廳。現在餐廳製作的特色菜品脆皮大腸、焦溜肥腸、焦溜丸子以及一些老北京菜麻豆腐、炸灌腸都深得顧客滿意。經過了近30多年的努力，“小腸陳”實現了連鎖經營，成為北京名吃。
今天的小腸陳鹵煮火燒，以豬腸、肺、炸豆腐、燒餅等為原料，加多種調料和十幾味藥料燉制而成。每個環節都自有其訣竅，一是取料鮮；二是清洗精；三是火候適度；四是湯料講究；五是手藝巧加入了多種調料和藥料，不但去除了豬腸的怪異味道，而且還做到湯濃香醇厚，補益臟腑。
小腸陳鹵煮火燒最大的特點是邊點邊切，許多食客大老遠來，不僅僅是光想解解口頭福，更是想來看看陳老師傅的絕活手藝，廚師直接從翻滾的熱鍋裏急速撈出原料置於案頭，把豆腐、小腸、肺、燒餅切好，放入碗內，錯落有致，再澆上香噴噴的原湯。最後澆上醋蒜汁、腐乳汁和紅紅的辣椒油，過程非常麻利。這手活兒簡直就是一種表演，給食者一種美的享受。
已經快80歲的第四代傳人陳秀芳至今依然是店裏的大總管，她說，“清洗是保持食材鮮度的關鍵一步，隨時來貨，隨時加工——像對待海鮮一樣保存我們的食材。”“食材的煮制時長對口感的影響特別大。實現標準化製作後，煮制時間得到了嚴格控制，這就讓每一碗鹵煮的食料嘗起來都軟硬適中，老人小孩都能接受。” 她說，年幼時，父親的好手藝與熱心腸就為人尊敬。後來，父親雖年歲已高，但遇上老鄰居、新客人，即使雙手控制不住地顫抖，他也堅持親自端碗，為他們送上一份味道純正的“小腸陳”鹵煮。萬千食客與父親和小腸陳的情誼深深打動著陳秀芳，這讓她堅持把這門精妙而充滿溫度的手藝傳承下去。
圖／京報網
